Fernand Point la Pyramide

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• mars 8, 2025

• Histoires de la Gastronomie

La Pyramide à Vienne dans l’Isère

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Né le 25 février 1897 à Louhans en Saône-et-Loire. Décédé le 5 mars 1955 à Vienne dans l’Isère.

C’est un rituel immuable : tous les matins sur la terrasse de La Pyramide, Fernand Point en majesté s’installe dans un fauteuil et le coiffeur Chazal le rase soigneusement. Puis Mado s’approche et noue amoureusement une lavallière autour du cou de son mari.

Au frais dans un mortier, le champagne est toujours à portée de main. Point admet qu’il en consomme beaucoup. « J’aime bien une coupe le matin au lever, une coupe le soir avant de me coucher et je ne crains pas d’en boire quelques-unes entre les deux. »

En cette année 1951, il est au sommet de sa gloire. Lorsque le guide Michelin rend son verdict et remet les trois étoiles en circulation, La Pyramide fait tout naturellement partie des heureux récipiendaires.

« C’est la perfection simple » écrit simplement Curnonsky. Si Mado règne toujours sur la salle, Fernand a abandonné les fourneaux et c’est le fidèle Paul Mercier qui veille au grain. Il applique à la lettre les principes du Chef avec une cuisine, au beurre bien sûr, révolutionnaire en cette époque de classiques lourdeurs. Ici, le produit doit apporter à table sa saveur originelle et les sauces, parfaitement exécutées, ne dissimulent rien et restent un simple élément de l’ensemble.

Fernand Point est heureux. Il ne regrette surtout pas d’avoir, encore adolescent, su convaincre son père de lui laisser suivre la voie professionnelle dont il rêvait. Et il n’a pas oublié ce jour de printemps 1914 où il a quitté la Bresse et s’est fait embaucher au Bristol à Paris, avant que le conflit mondial n’arrête sa progression.

Après la guerre, il a repris la route : Hôtel Impérial à Menton, Hôtel Majestic de l’avenue Kléber à Paris, Royal Hôtel à Evian dans la même brigade qu’un certain Georges Bocuse, saucier enfin chez Foyot, le célèbre restaurant de la rue de Tournon à Paris. À vingt-cinq ans, Fernand Point est un cuisinier et un pâtissier accompli.

Il rentre chez lui où son père vient tout juste de claquer la porte du Buffet de la Gare de Louhans qu’il exploitait jusqu’alors. Il prend la route de Lyon où il apprend qu’à Vienne, un peu plus au sud, Léon Guieu, un traiteur local, vend son restaurant : le 10 septembre 1923, il rachète l’affaire et la famille Point s’installe dans l’Isère.

En 1926, lorsque Bibendum distribue ses premières étoiles de bonne table, La Pyramide en reçoit deux. Avec ses parents, Marie-Louise Paulin fait partie des habitués. Fernand a remarqué cette jolie femme brune qui l’intimide. Comme il n’ose pas lui adresser la parole, c’est elle qui fait le premier pas. Il a trouvé la femme de sa vie !

Lorsqu’ils se marient en 1930, la jeune femme abandonne son métier de coiffeuse pour remplacer sa belle-mère dans le restaurant. Mado prend son nouveau rôle à cœur. Elle s’occupe de l’accueil, des commandes, des vins même et intègre des éléments masculins dans un service jusqu’alors exclusivement féminin.

Si Fernand manque d’ambition, elle en a pour deux. Avec un tel mentor, il peut donner la pleine mesure de son talent. Son style s’affirme. « Tous les matins, on doit recommencer à zéro sans rien sur les fourneaux » ne cesse de répéter à ses apprentis cet adepte, avant l’heure, de la cuisine du marché.

En 1933, Michelin offre trois étoiles à La Pyramide. Les spécialités ? Foie gras en brioche, gratin de queues d’écrevisses élevé au rang de chef d’œuvre, truites au bleu, poularde Pyramide et la Marjolaine, un remarquable dessert à base de crème blanche, crème au chocolat, amandes et noisettes.

« C’est une des meilleures maisons du monde. Il est des gens qui ont traversé la terre pour venir déguster un plat chez Point. C’est le sommet de l’art culinaire » s’enflamme Curnonsky.

Quand la guerre éclate, la prophétie de Mado Point s’est réalisée : La Pyramide est devenu le restaurant le plus prestigieux et son mari le chef le plus célèbre du monde. Fernand n’ignore rien de l’apport de son épouse. « Sans son tact et son intelligence, je n’aurais pu me faire dans mon métier quelque réputation. Un bon gouvernement consiste toujours dans la séparation des pouvoirs et dans la décentralisation » admet-il.

1945. « La nuit est finie. Voici l’aube car je vois déjà le Point du jour » écrit l’Ambassadeur Duff Cooper sur le Livre d’Or. Le Maréchal de Lattre de Tassigny remet la croix de la Légion d’Honneur aux deux époux.

L’activité reprend et les étoiles reviennent. Pour les jeunes chefs, le restaurant de Vienne devient le passage obligé. Futurs trois étoiles, Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Louis Outhier, Alain Chapel, François Bise et Claude Peyrot sont passés par Vienne.

Au fil des ans, tout n’est pas simple à La Pyramide. Fatigué, Fernand Point connaît des problèmes de santé. Il vient pourtant régulièrement en salle où il assure un spectacle soigneusement préparé. En août 1954, la maladie le terrasse une première fois. Il se rétablit, mais la rémission est de courte durée et il le sait. « Soigné comme je l’ai été, je mourrais certainement guéri » dit-il à ceux qui s’inquiètent. Ce sont ses derniers mots.

Dans son édition du samedi 5 et dimanche 6 mars, Le Progrès de Lyon annonce que Fernand Point, le restaurateur de Vienne est mort. « À 19 heures 30, terrassé par la longue maladie qui depuis bientôt quatre ans avait ralenti sa prodigieuse activité » précise le journaliste. « Il est mort d’avoir trop bien vécu » dira plus tard Paul Bocuse.

Sa disparition est douloureusement ressentie par le monde gastronomique. Tandis que son mari repose dans le grand salon de La Pyramide sur un lit de parade, Mado Point réunit les fidèles. Paul Mercier le chef de cuisine, Vincent Carriga le maître d’hôtel, Tony Reverend le pâtissier, Louis Tomasi le sommelier et Pierre Chauvon le caviste.

La décision est prise, elle se traduira par un bref communiqué publié dès le lendemain des obsèques dans le Dauphiné Libéré : l’activité continue ! 

à « La Pyramide » Mado et Fernand accueillaient toutes les célébrités de l’époque. Au cas particulier les chanteurs Charpini et Brancato, Marcel Cerdan et Edith Piaf

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LIVRE D’OR
De prestigieuses signatures y figurent : Alain Gerbault (7/11/1931), Robert Taylor et Barbara Stanwyck (28/7/1947), Clark Gable (28/7/1948) et l’acteur français Saturnin Fabre qui le 3 avril 1933 ponctua son repas d’un éloquent : « Point ! Point de mire des gourmets ».

« C’est bien la dernière fois que je déjeune à la Pyramide. Comment ! Le saucisson chaud est délicieux, la truite est rosée, la poularde fond, le vin pétille, la pâtisserie va droit au cœur et moi qui voulais maigrir. On ne m’y rependra plus » se livre l’écrivain Colette.

 

SYMBOLIQUE
Un soir d’août 1943, en pleine période de l’Occupation, Mado et Fernand Point reçoivent dans leur cave un groupe de résistants parmi lesquels un chef d’orchestre qui, le soir même, joua « La Marseillaise » au Théâtre Antique de Vienne.

 

L’ADMIRABLE MONSIEUR POINT
« Je suis mieux que ravi et je n’ai, de ma vie, aussi bien déjeuné ». À peine son repas terminé, Sacha GUITRY est invité par Fernand Point à signer le Livre d’Or de La Pyramide. Homme de théâtre et réalisateur, le fils du grand Lucien GUITRY a fait jouer sa première pièce en 1902. Signant ensuite de nombreux succès, il reste pendant un demi-siècle l’incontournable pilier de la scène parisienne.

Ses mots d’auteur sont redoutables. Et à travers 140 pièces et quelques livres, il passe au crible de sa mordante ironie l’histoire de France et les relations amoureuses.
Les siennes défraient souvent la chronique. Ainsi avec la jeune actrice Jacqueline Delubac. Leur différence d’âge considérable l’amuse. « J’ai cinquante ans, elle vingt-cinq. Pourquoi n’en ferais-je pas ma moitié ? » déclare-t-il le 21 février 1935, jour de son mariage.

En son hôtel particulier du 18 avenue Elisée Reclus à Paris, Sacha Guitry aime les fêtes et les repas somptueux. Pour le déjeuner d’anniversaire de son épouse, il sollicite Fernand Point qui répugne à quitter Vienne. « Je ne vais pas au monde, c’est le monde qui vient à moi » déclare-t-il superbe.

L’acteur insiste. Par amitié pour un client fidèle et pour la seule fois de sa carrière, il accepte d’installer ses cuisines à Paris. Ce 27 mai 1937, le repas préparé par « l’admirable M. Point » est somptueux. Au moment du fromage, Sacha Guitry y va de son bon mot : « Ah le Saint-Marcellin ! Comme je comprends maintenant qu’on l’ait canonisé ! » Et lorsqu’il réclame l’addition au chef, celui-ci se montre généreux. « Je ne suis pas ici chez moi. Permettez-moi de me considérer comme votre invité »

L’année suivant ces agapes, sur une carte postale qu’il lui adresse de Normandie, Fernand Point peut lire un nouvel hommage à sa cuisine. « Où que ce soit, quand on mange mal on pense à vous. Tout comme où que ce soit, quand on mange bien on pense aussi à vous ». 

 

POINT Marie-Louise dite « Mado », née PAULIN le 10 septembre 1898 à Saint-Félicien dans l’Ardèche et décédée le 5 juillet 1986 à Vienne dans l’Isère.
« Madame Point informe son aimable clientèle de la réouverture du restaurant « La Pyramide » le mercredi 9 mars avec l’aide de son fidèle personnel. Sa cuisine sous la direction de son chef Paul MERCIER qui collaborait depuis 11 années avec Fernand POINT continuera à maintenir les grandes traditions culinaires qui ont fait la renommée mondiale de son établissement ».

Ce matin là, au lendemain des obsèques de Fernand Point, le 6 mars 1955, les lecteurs du Dauphiné Libéré découvrent ce bref communiqué. Malgré son deuil « Mado » Point fait face et assume la douloureuse situation !

Assumer : pour cette maîtresse femme, il en sera ainsi jusqu’au dernier service. En 1962, au décès de Paul Mercier, et après mûre réflexion, elle fait le choix de confier les cuisines à Guy Thivard, un jeune homme de vingt-quatre ans, à La Pyramide depuis trois ans.

Ainsi ira donc la vie. Le restaurant reste une adresse mythique où de nombreux cuisiniers continuent à venir faire leurs classes. Le guide Michelin ne modifie en rien sa notation. Les trois étoiles sont solidement accrochées. Tout juste sera-t-il indiqué à partir du millésime 1976 et en regard du nom du restaurant, celui de Mme Point. Pour souligner sans doute l’irremplaçable apport de la Grande Dame de Vienne qui s’éteint en 1986, dans la maison où elle a passé le plus clair de son temps.

Entre étoilés.
Durant la guerre, Claude Terrail jeune militaire de la division Leclerc, fut amené à faire étape à La Pyramide Vienne et à rencontrer Fernand Point dans des circonstances particulières.

Le camion se range le long du restaurant. Un militaire en descend et demande à parler au maître de maison. Le maître d’hôtel est stupéfait. Fernand Point à son tour découvre ce jeune homme pas très bien rasé, les manches relevées et dont l’allure jure avec le luxe du lieu. C’est un jour de novembre 1944 et la guerre touche à sa fin. La ville de Strasbourg vient d’être reprise à l’ennemi. La campagne des Ardennes a fait des dégâts au sein de la division Leclerc mise au repos sur Châteauroux, avant de repartir sur Marseille par la RN 7.

En traversant Vienne, le caporal Claude Terrail suggère de faire une halte pour saluer Fernand Point à qui il fait face. Une fois les présentations faites, il prend le fils de son ami dans ses bras et l’invite à entrer déjeuner.

« Mais monsieur Point, je ne suis pas tout seul » répond le jeune soldat. Le regard de Point s’allume. « C’est une fille ? Elle est jolie ? »

Claude Terrail, toussote, hésite et bredouille enfin. « Pas exactement » et il désigne le convoi de camions et les militaires. « Tu me les fait tous déjeuner » lance Point qui entraîne Claude Terrail dans sa salle à manger personnelle où son déjà installés des généraux français, anglais et américains. Claude Terrail ne voit que leurs étoiles sur les uniformes. « Il y en avait plus que dans le ciel. »

Fernand Point frappe dans les mains et réclame le silence puis, désignant son jeune invité : « Messieurs je vous prie de vous lever. Je tiens à vous présenter le fils de mon ami André Terrail, l’un des plus grands restaurateurs du monde. Ici vous avez beaucoup d’étoiles, mais celles de la Tour d’Argent sont les plus belles. » 

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